Oscypek, bundz und żyntyca direkt aus der Sennhütte in Witów

Wer zum ersten Mal ins Podhale kommt, möchte meist Oscypek mit nach Hause nehmen. Das Problem: Der Käse, der das ganze Jahr über am Straßenrand und an den Liften verkauft wird, ist es nur sehr selten – die echte Herstellung dauert nur ein halbes Jahr und findet ein paar Minuten von der Kojsówka entfernt statt.

Wir führen die Sennhütte nicht und haben mit ihr nichts zu tun außer der Nachbarschaft. Wir schreiben darüber, weil es einer der Orte ist, nach denen Gäste uns beim Frühstück am häufigsten fragen, gleich nach den Wanderwegen.

Die Bacówka auf der Polana Biały Potok

Die Sennhütte liegt in Witów unter der Anschrift Witów 314a, auf der Lichtung Biały Potok, genau dort, wo der gelbe Weg ins Lejowa-Tal beginnt. Sie liegt zwischen den Eingängen zum Kościeliska- und zum Chochołowska-Tal, auf dem Weg zu einem der beiden Wege kommt man also praktisch bei ihr vorbei.

Im Angebot sind Oscypek, Bundz in mehreren Varianten (geräuchert, gesalzen und mariniert), Bryndza, Żyntyca sowie Gołki, Korbacze, Zopfkäse und kleine Käselaibe. Diese Liste ändert sich im Lauf der Saison, denn manches entsteht nur, wenn genug Milch da ist.

Am interessantesten ist es früh am Morgen. Dann läuft die Herstellung, und man kann den ganzen Weg von der Milch zum fertigen Käse verfolgen, während der Baca – der Senn – erklärt, woraus Oscypek besteht und woher seine Form kommt. In diesem Moment gekaufter Käse ist noch warm, und das ist ein Geschmack, den kein abgepacktes Produkt aus dem Laden nachbildet.

Was das Wort „Oscypek“ wirklich bedeutet

Oscypek ist in der Europäischen Union ein geschützter Name, ebenso wie Bryndza podhalańska. Das heißt: Nicht jeder geräucherte Käse in Spindelform darf so heißen. Es zählen die Zusammensetzung mit überwiegendem Anteil an Schafsmilch, das Herstellungsgebiet im Podhale und die Art der Herstellung.

Die Form gibt eine geschnitzte Holzform, die das charakteristische Muster in die Oberfläche presst. Danach kommt der Käse in die Salzlake und zuletzt unter das Dach der Sennhütte, wo er im Rauch geräuchert wird. Daher kommen die Farbe und der Geruch, an dem man ihn sofort erkennt.

Bundz, Bryndza und Żyntyca

Bundz ist frischer, ungesalzener Schafskäse, die erste Stufe, bevor überhaupt etwas in die Räucherkammer kommt. Er ist mild, leicht süßlich und ganz anders als das, was die meisten mit „Goralenkäse“ verbinden. Es lohnt sich, ihn für sich zu probieren, schon um zu verstehen, wo alles anfängt.

Bryndza entsteht aus zerkleinertem und gesalzenem Bundz, der einige Wochen reift. Sie hat die Konsistenz einer Paste und einen deutlich schärferen Geschmack.

Żyntyca, auch żentyca geschrieben, ist die Molke, die nach dem Abpressen des Bundz übrig bleibt. Man trinkt sie warm, sie ist leicht sauer und salzig. Für die einen ist sie das Beste in der ganzen Sennhütte, für die anderen ein Geschmack, den man einmal im Leben probiert. Eine Zwischenvariante gibt es nicht, und genau deshalb lohnt sich der Versuch.

Die Saison: warum nur von Mai bis Oktober

Die Käseherstellung hängt eng mit der Weidesaison zusammen. Die Schafe ziehen im Frühling beim Redyk, dem feierlichen Almauftrieb, auf die Almen und kommen im Herbst zurück; nur in dieser Zeit gibt es Milch, aus der sich etwas machen lässt. Die Sennhütte auf der Polana Biały Potok arbeitet in diesem Rhythmus, von Mai bis Oktober.

Das hat unmittelbar mit der Planung des Aufenthalts zu tun. Wenn Sie in den Winterferien oder zu den Feiertagen kommen, werden Sie keinen frischen Oscypek direkt aus der Sennhütte kaufen, denn die Saison ist dann längst geschlossen. Der im Winter erhältliche Käse stammt aus früheren Chargen oder ist, weit häufiger, überhaupt kein Oscypek.

Wie Sie nicht hereinfallen

Der gegrillte Käse mit Preiselbeeren, der auf den Krupówki und an den Liften das ganze Jahr über verkauft wird, ist in der überwiegenden Mehrzahl kein Oscypek. Es ist Gołka oder ein anderer Kuhmilchkäse – an sich ein völlig gutes Erzeugnis, nur unter fremdem Namen. Direkt gefragt, bestätigt das der Verkäufer meist.

• Kaufen Sie in der Saison, also zwischen Mai und Oktober. Außerhalb gibt es frischen Oscypek schlicht nicht.
• Kaufen Sie beim Senn oder in der Sennhütte, nicht am Stand beim Parkplatz.
• Fragen Sie direkt, aus welcher Milch der Käse ist. Die Antwort „Kuhmilch“ disqualifiziert das Erzeugnis nicht, schließt aber den Namen Oscypek aus.
• Achten Sie auf das in den Käse gepresste Muster und auf den Rauchgeruch. Beides kommt vom echten Verfahren, nicht von der Verpackung.

Honig, Preiselbeeren und der Rest des Standes

Käse ist nicht alles, was man aus dem Podhale mitnehmen sollte. In der Umgebung finden Sie ohne Mühe Honig aus örtlichen Imkereien – Waldhonig, Blütenhonig und Buchweizenhonig gehören zu den häufigsten – sowie Konfitüren und Sirupe aus Früchten, die in den Bergen gesammelt werden: Preiselbeere, Heidelbeere, Himbeere und Hagebutte.

Preiselbeerkonfitüre ist der natürliche Begleiter des Käses: Ihre Säure bricht den salzigen, rauchigen Geschmack. Diese Kombination kennt jeder vom gegrillten Käse, mit echtem Oscypek aber, kalt und dünn geschnitten serviert, funktioniert sie noch besser.

Gut bewähren sich auch getrocknete Kräuter und Teemischungen aus Pflanzen, die auf den Almen gesammelt werden. Das ist ein deutlich besseres Mitbringsel als eine Ciupaga mit Aufschrift und nimmt weniger Platz im Kofferraum ein.

Von der Kojsówka zum Biały Potok

Die Polana Biały Potok liegt ein paar Fahrminuten von uns entfernt, auf dem Weg Richtung Kościeliska-Tal. Am bequemsten verbindet man den Besuch in der Sennhütte mit einer Tour ins Lejowa-Tal, dessen Weg genau von dieser Lichtung startet. Es ist einer der ruhigsten Orte der polnischen Tatra.

Den gekauften Käse können Sie bei uns im Garten essen, am Grill oder am Lagerfeuer. Wenn Sie einen solchen Nachmittag planen, sagen Sie beim Frühstück Bescheid. Wir sagen Ihnen, wann Sie am besten losfahren, um die frische Charge zu erwischen.