Oscypek, bundz a żyntyca priamo z bačovskej koliby vo Witowe

Hosť, ktorý prichádza na Podhalie prvýkrát, si zvyčajne chce odniesť oscypek. Problém je v tom, že syr predávaný pri ceste a pod vlekmi po celý rok býva oscypkom len veľmi zriedka – kým ten pravý sa vyrába iba šesť mesiacov v roku, pár minút od Kojsówky.

Kolibu neprevádzkujeme a nemáme s ňou nič spoločné okrem toho, že sme susedia. Píšeme o nej preto, že je to jedno z miest, na ktoré sa nás Hostia pri raňajkách pýtajú najčastejšie, hneď po chodníkoch.

Bačovská koliba na Polane Biały Potok

Koliba je vo Witowe na adrese Witów 314a, na čistine Biały Potok, presne tam, kde sa začína žltý chodník do Doliny Lejowej. Stojí medzi ústiami Doliny Kościeliskej a Chochołowskej, takže cestou na ktorýkoľvek z týchto chodníkov je prakticky po ruke.

V ponuke je oscypek, bundz vo viacerých podobách (údený, solený a marinovaný), bryndza, żyntyca, ale aj gołky, korbáčiky, zapletané syry a malé bochníčky. Zoznam sa počas sezóny mení, lebo niektoré veci sa robia len vtedy, keď je na ne dosť mlieka.

Najzaujímavejšie je skoré ráno. Vtedy sa syr vyrába a dá sa sledovať celá cesta od mlieka po hotový syr, pričom baca – hlavný pastier – vysvetlí, z čoho je oscypek a odkiaľ pochádza jeho tvar. Syr kúpený v tej chvíli je ešte teplý a takú chuť nezopakuje žiadne vákuové balenie zo supermarketu.

Čo slovo oscypek naozaj znamená

Oscypek je v Európskej únii chránený názov, rovnako ako bryndza podhalańska. Znamená to, že nie každý údený syr vretenovitého tvaru sa tak smie volať: ráta sa zloženie postavené prevažne na ovčom mlieku, oblasť výroby zahŕňajúca Podhalie a spôsob spracovania.

Tvar pochádza z vyrezávanej drevenej formy, ktorá do povrchu vtlačí svoj vzor. Syr potom ide do soľného roztoku a nakoniec pod strechu koliby, kde sa údi. Odtiaľ má farbu a vôňu – veci, podľa ktorých ho spoznáte na prvý pohľad.

Bundz, bryndza a żyntyca

Bundz je čerstvý neosolený ovčí syr, teda hrudka – prvý stupeň skôr, než sa čokoľvek dostane do udiarne. Je jemný, jemne sladkastý a nemá nič spoločné s tým, čo si väčšina ľudí predstaví pod „horským syrom”. Oplatí sa ochutnať ho samotný, už len preto, aby ste pochopili, kde sa všetko začína.

Bryndza vzniká z rozdrobeného, osoleného a niekoľko týždňov zrejúceho bundzu. Má konzistenciu nátierky a výrazne ostrejšiu chuť – a je to ten istý výrobok, ktorý poznáte z halušiek.

Żyntyca – píše sa aj żentyca – je srvátka, ktorá zostane po vylisovaní bundzu, teda slovenská žinčica. Pije sa teplá, mierne kyslá a slaná. Pre jedných je to to najlepšie v celej kolibe, pre druhých chuť na jedenkrát za život. Stred tu nie je, a práve preto sa oplatí ochutnať.

Sezóna: prečo len od mája do októbra

Výroba syra je zviazaná s pasením. Ovce idú na hole na jar, počas redyku – slávnostného výhonu na salaš – a schádzajú na jeseň, a len v tomto čase je mlieko, z ktorého sa dá čokoľvek robiť. Koliba na Polane Biały Potok funguje v tomto rytme, od mája do októbra.

Má to priamy dosah na plánovanie pobytu. Ak prídete cez jarné prázdniny alebo na Vianoce, čerstvý oscypek priamo z koliby nekúpite, lebo sezóna sa dávno zatvorila. Syr dostupný v zime pochádza zo starších šarží alebo, oveľa častejšie, nie je oscypkom vôbec.

Ako sa nedať nachytať

Grilovaný syr s brusnicami, ktorý sa na Krupówkach a pod vlekmi predáva po celý rok, nie je vo veľkej väčšine prípadov oscypek. Je to gołka alebo iný kravský syr – sám osebe celkom dobrý výrobok, len vystupuje pod cudzím menom. Spýtajte sa predajcu priamo a zvyčajne vám to potvrdí.

• Kupujte v sezóne, medzi májom a októbrom. Mimo nej čerstvý oscypek jednoducho nie je.
• Kupujte u bacu alebo v kolibe, nie v stánku pri parkovisku.
• Spýtajte sa priamo, z akého mlieka je syr. „Kravské” výrobok nediskvalifikuje, ale vylučuje názov oscypek.
• Pozrite sa na vzor vtlačený do syra a na vôňu dymu. Oboje pochádza zo skutočného postupu, nie z obalu.

Med, brusnice a zvyšok stánku

Syr nie je jediné, čo sa oplatí odviezť si z Podhalia. V okolí ľahko nájdete med z miestnych včelníc – najčastejšie medovicový, kvetový a pohánkový – a tiež zaváraniny a sirupy z ovocia nazbieraného v horách: brusnicové, čučoriedkové, malinové a šípkové.

Brusnicový lekvár je prirodzeným spoločníkom syra: jeho kyslosť preráža slanú a údenú chuť. Je to dvojica, ktorú každý pozná z grilovaného syra, ale so skutočným oscypkom, podávaným studený a nakrájaný na tenko, funguje ešte lepšie.

Dobre poslúžia aj sušené bylinky a čajové zmesi z rastlín nazbieraných na holiach. Sú oveľa lepším suvenírom než valaška s nápisom a zaberú menej miesta v kufri.

Z Kojsówky na Biały Potok

Polana Biały Potok je od nás pár minút autom, po ceste smerom do Doliny Kościeliskej. Najjednoduchšie je spojiť návštevu koliby s prechádzkou do Doliny Lejowej, ktorej chodník sa začína práve na tejto čistine. Je to jedno z najtichších miest v poľských Tatrách.

Syr, ktorý tu kúpite, môžete pokojne zjesť u nás v záhrade, pri grile alebo pri ohni. Ak plánujete takéto popoludnie, povedzte nám to pri raňajkách a poradíme, o koľkej vyraziť, aby ste chytili čerstvú šaržu.