Oscypek, bundz a żyntyca přímo z bačovny ve Witowě

Host, který přijíždí na Podhalí poprvé, si obvykle chce odvézt oscypek. Potíž je v tom, že sýr prodávaný u silnice a pod vleky po celý rok jím jen velmi zřídka je — zatímco ten pravý se vyrábí jen půl roku, pár minut od Kojsówky.

Bačovnu neprovozujeme a nemáme s ní nic společného kromě toho, že jsme sousedé. Píšeme o ní proto, že je to jedno z míst, na která se nás hosté u snídaně ptají nejčastěji, hned po trasách.

Bačovna na Polaně Biały Potok

Bačovna stojí ve Witowě na adrese Witów 314a, na pasece Biały Potok, přesně tam, kde začíná žlutá trasa do Lejowé doliny. Leží mezi ústími Kościeliské a Chochołowské doliny, takže cestou k některé z těch tras je to prakticky za rohem.

V nabídce jsou oscypky, bundz v několika podobách (uzený, solený a nakládaný), bryndza, żyntyca a také gołki, korbáče, pletené sýry a malé bochánky. Seznam se během sezony mění, protože některé věci se dělají, jen když je na ně dost mléka.

Nejzajímavější je brzké ráno. Tehdy se sýří a dá se sledovat celá cesta od mléka k hotovému sýru, zatímco baca — hlavní pastevec — vysvětluje, z čeho se oscypek dělá a odkud se bere jeho tvar. Sýr koupený v tu chvíli je ještě teplý, a to je chuť, kterou žádná vakuově balená varianta ze supermarketu nenapodobí.

Co slovo oscypek vlastně znamená

Oscypek je v Evropské unii chráněné označení, stejně jako bryndza podhalańska. Znamená to, že ne každý uzený sýr vřetenovitého tvaru se tak smí jmenovat: rozhoduje složení založené převážně na ovčím mléce, oblast výroby zahrnující Podhalí a způsob zpracování.

Tvar vzniká ve vyřezávané dřevěné formě, která do povrchu vtlačí vzor. Sýr pak jde do solného nálevu a nakonec pod střechu bačovny, kde se udí. Odtud pochází barva a vůně — věci, podle kterých ho poznáte okamžitě.

Bundz, bryndza a żyntyca

Bundz je čerstvý nesolený ovčí sýr, první stupeň, než se cokoli dostane do udírny. Je jemný, lehce nasládlý a nepodobá se tomu, co si většina lidí pod „goralským sýrem“ představuje. Vyplatí se ochutnat ho samotný, aspoň kvůli pochopení, kde všechno začíná.

Bryndza vzniká z bundzu, který se rozdrobí, osolí a několik týdnů zraje. Má konzistenci pomazánky a výrazně ostřejší chuť.

Żyntyca — píše se také żentyca — je syrovátka, která zůstane po vylisování bundzu. Pije se teplá, je lehce nakyslá a slaná. Pro někoho je to to nejlepší v celé bačovně, pro jiného chuť, kterou zkusí jednou za život. Střední cesta neexistuje, a právě proto stojí za ochutnání.

Sezona: proč jen od května do října

Sýření je svázané s pastvou. Ovce vycházejí na pastviny na jaře, při redyku — slavnostním výhonu do hor — a scházejí na podzim, a jen v té době je z čeho sýřit. Bačovna na Polaně Biały Potok jede v tomhle rytmu, od května do října.

To má přímý vliv na plánování pobytu. Když přijedete o jarních prázdninách nebo o Vánocích, čerstvý oscypek přímo z bačovny nekoupíte, protože sezona dávno skončila. Sýr dostupný v zimě pochází ze starších šarží, nebo — daleko častěji — oscypek vůbec není.

Jak se nenechat nachytat

Grilovaný sýr s brusinkami prodávaný na Krupówkách a pod vleky po celý rok v drtivé většině případů oscypek není. Je to gołka nebo jiný kravský sýr — sám o sobě naprosto dobrý produkt, jen vystupující pod cizím jménem. Zeptejte se prodejce přímo a obvykle to potvrdí.

• Kupujte v sezoně, mezi květnem a říjnem. Mimo ni čerstvý oscypek prostě není.
• Kupujte u bači nebo v bačovně, ne ve stánku u parkoviště.
• Ptejte se přímo, z jakého mléka je sýr. „Z kravského“ produkt nediskvalifikuje, ale vylučuje název oscypek.
• Všímejte si vzoru vtlačeného do sýra a vůně kouře. Obojí pochází z opravdového postupu, ne z obalu.

Med, brusinky a zbytek stánku

Sýr není jediné, co se z Podhalí vyplatí odvézt. Poblíž snadno najdete med z místních včelnic — nejčastěji medovicový, květový a pohankový — a také zavařeniny a sirupy z ovoce sbíraného v horách: brusinky, borůvky, maliny a šípek.

Brusinková zavařenina je přirozeným doprovodem sýra: její kyselost prořízne slanou a kouřovou chuť. Je to dvojice, kterou všichni znají z grilovaného sýra, ale s opravdovým oscypkem, podávaným studený a nakrájený natenko, funguje ještě líp.

Dobře fungují i sušené byliny a čajové směsi z rostlin nasbíraných na pastvinách. Jako suvenýr jsou o poznání lepší než ciupaga s nápisem a v kufru zaberou míň místa.

Z Kojsówky na Biały Potok

Polana Biały Potok je od nás pár minut autem, cestou ke Kościeliské dolině. Nejjednodušší je spojit návštěvu bačovny s výletem do Lejowé doliny, jejíž trasa začíná právě na té pasece. Je to jedno z nejtišších míst v polských Tatrách.

Koupený sýr můžete klidně sníst u nás v zahradě, u grilu nebo u ohně. Jestli takové odpoledne plánujete, řekněte nám to u snídaně a poradíme, v kolik vyrazit, abyste stihli čerstvou šarži.