Oscypek, bundz és żyntyca egyenesen a witówi juhászkunyhóból

Aki először jár Podhaléban, rendszerint szeretne oscypeket vinni haza. A baj csak az, hogy az út mellett és a felvonók aljában egész évben árult sajt nagyon ritkán oscypek – az igazit ugyanis csak az év hat hónapjában készítik, néhány percre a Kojsówkától.

A juhászkunyhót nem mi üzemeltetjük, és a szomszédságon kívül semmi közünk hozzá. Azért írunk róla, mert a túraútvonalak után ez az egyik hely, amelyről a vendégek a leggyakrabban kérdeznek reggeli közben.

A bacówka a Polana Biały Potokon

A kunyhó Witówban áll, a Witów 314a címen, a Biały Potok tisztáson, pontosan ott, ahol a Lejowa-völgybe vezető sárga jelzés indul. A Kościeliska- és a Chochołowska-völgy torkolata között fekszik, így bármelyik túra felé menet gyakorlatilag útba esik.

Kapható oscypek, bundz több változatban (füstölt, sózott és pácolt), bryndza, żyntyca, valamint gołka, korbacz, fonott sajtok és kis korongok. A kínálat a szezon során változik, mert egyes dolgok csak akkor készülnek, amikor van hozzájuk elég tej.

A legérdekesebb a kora reggel. Ilyenkor folyik a sajtkészítés, és végig lehet követni az utat a tejtől a kész sajtig, miközben a baca – a számadó juhász – elmondja, miből készül az oscypek, és honnan való a formája. Az ilyenkor vett sajt még meleg, és ezt az ízt semmilyen vákuumcsomagolt bolti változat nem adja vissza.

Mit jelent valójában az oscypek szó

Az oscypek oltalom alatt álló név az Európai Unióban, ahogy a bryndza podhalańska is. Ez azt jelenti, hogy nem minden füstölt, orsó alakú sajtot szabad így hívni: számít a túlnyomórészt juhtejen alapuló összetétel, a Podhalét lefedő előállítási terület és az elkészítés módja.

A forma a faragott faformából származik, amely mintát nyom a felületbe. A sajt ezután sós lébe kerül, végül pedig a kunyhó teteje alá, ahol füstölik. Innen való a színe és az illata – azok a jegyek, amelyekről rögtön felismerni.

Bundz, bryndza és żyntyca

A bundz friss, sózatlan juhsajt, az első lépcső, mielőtt bármi a füstölőbe kerülne. Enyhe, alig édeskés, és semmiben nem hasonlít arra, amit a legtöbben „gorál sajtnak” képzelnek. Magában is érdemes megkóstolni, már csak azért is, hogy megértsük, hol kezdődik az egész.

A bryndza összetört, sózott és néhány hétig érlelt bundzból készül. Krémes állaga van és érezhetően karakteresebb íze.

A żyntyca – írják żentycának is – az a savó, amely a bundz kipréselése után marad. Melegen isszák, kissé savanykás és sós. Egyeseknek ez a legjobb az egész kunyhóban, mások életükben egyszer kóstolják meg. Középút nincs, és épp ezért érdemes megpróbálni.

A szezon: miért csak májustól októberig

A sajtkészítés a legeltetéshez kötődik. A juhok tavasszal, a redyk – az ünnepélyes felhajtás – idején mennek fel a legelőkre, ősszel pedig lejönnek, és csak ebben az időszakban van tej, amiből készíteni lehet. A Polana Biały Potok-i kunyhó ehhez a ritmushoz igazodik, májustól októberig.

Ennek közvetlen következménye van a tervezésre. Ha a téli szünidőben vagy karácsonykor érkezik, nem fog friss oscypeket venni egyenesen a kunyhóból, mert a szezon rég lezárult. A télen kapható sajt korábbi tételekből származik, vagy – sokkal gyakrabban – egyáltalán nem oscypek.

Hogyan ne verjék át

A Krupówkin és a felvonók alatt egész évben árult, áfonyás grillsajt az esetek túlnyomó többségében nem oscypek. Gołka vagy más tehéntejsajt – önmagában teljesen rendes termék, csak épp más nevén fut. Ha nyíltan rákérdez az árusnál, rendszerint meg is erősítik.

• Szezonban vásároljon, május és október között. Azon kívül egyszerűen nincs friss oscypek.
• A juhásztól vagy a kunyhóban vegye, ne a parkoló melletti bódéban.
• Kérdezze meg nyíltan, milyen tejből készült a sajt. A „tehén” nem minősíti rossznak a terméket, de kizárja az oscypek nevet.
• Nézze meg a sajtba nyomott mintát és a füst illatát. Mindkettő a valódi folyamatból származik, nem a csomagolásból.

Méz, áfonya és a pult többi kincse

Nem a sajt az egyetlen, amit érdemes hazavinni Podhaléból. A közelben könnyen talál helyi méhészetek mézét – erdei, vegyes virág- és hajdinaméz a leggyakoribb –, valamint hegyi gyümölcsökből főzött lekvárokat és szörpöket: vörösáfonya, fekete áfonya, málna és csipkebogyó.

A vörösáfonya-lekvár a sajt természetes párja: savassága átvágja a sós, füstös ízt. Ez az a párosítás, amelyet mindenki ismer a grillsajtról, de valódi oscypekkel, hidegen és vékonyra szelve még jobban működik.

Jól működnek a szárított gyógynövények és a legelőkön gyűjtött növényekből kevert teák is. Sokkal jobb ajándék, mint egy jelmondatos ciupaga – a gorál fokos –, és kevesebb helyet is foglal a csomagtartóban.

A Kojsówkától a Biały Potokig

A Polana Biały Potok néhány perc autóval tőlünk, a Kościeliska-völgy felé vezető úton. A legegyszerűbb a kunyhót egy Lejowa-völgyi sétával összekötni, mert annak az ösvénye épp erről a tisztásról indul. A Lengyel-Tátra egyik legcsendesebb helye.

Az itt vett sajtot nyugodtan elfogyaszthatja a kertünkben, a grillnél vagy a tűz mellett. Ha ilyen délutánt tervez, említse meg a reggelinél, és megmondjuk, mikor induljon, hogy elérje a friss tételt.