Oscypek, bundz i żyntyca prosto z bacówki w Witowie

Gość, który pierwszy raz przyjeżdża na Podhale, zwykle chce przywieźć do domu oscypka. Problem w tym, że ser sprzedawany przy drodze i pod wyciągami przez okrągły rok bardzo rzadko nim jest, a prawdziwy wyrób trwa tylko pół roku i odbywa się kilka minut od Kojsówki.

Nie prowadzimy bacówki i nie mamy z nią nic wspólnego poza sąsiedztwem. Piszemy o tym, bo to jedno z tych miejsc, o które Goście pytają nas najczęściej przy śniadaniu, zaraz po szlakach.

Bacówka na Polanie Biały Potok

Bacówka działa w Witowie pod adresem Witów 314a, na polanie Biały Potok, dokładnie tam, gdzie zaczyna się żółty szlak w Dolinę Lejową. Leży między wylotami Doliny Kościeliskiej i Chochołowskiej, więc po drodze na którykolwiek z tych szlaków wypada praktycznie po sąsiedzku.

W ofercie są oscypki, bundz w kilku wersjach (wędzony, solony i marynowany), bryndza, żyntyca, a także gołki, korbacze, warkoczyki i małe serki. Ta lista zmienia się w ciągu sezonu, bo część wyrobów powstaje tylko wtedy, gdy jest z czego.

Najciekawiej jest wcześnie rano. Wtedy trwa wyrób i można zobaczyć całą drogę od mleka do gotowego sera, a baca objaśnia, z czego oscypek się składa i skąd wzięła się jego forma. Ser kupiony w takim momencie jest jeszcze ciepły, i to jest smak, którego nie da się odtworzyć z pakowanego produktu ze sklepu.

Co naprawdę znaczy słowo „oscypek”

Oscypek jest nazwą chronioną w Unii Europejskiej, podobnie jak bryndza podhalańska. Oznacza to, że nie każdy wędzony ser w kształcie wrzeciona może się tak nazywać: liczy się skład z przewagą mleka owczego, obszar wytwarzania obejmujący Podhale oraz sam sposób wyrobu.

Formę nadaje drewniana, rzeźbiona forma, która odciska na powierzchni charakterystyczny wzór. Potem ser trafia do solanki, a na końcu pod dach bacówki, gdzie wędzi się w dymie. Stąd bierze się kolor i zapach, po którym poznaje się go od razu.

Bundz, bryndza i żyntyca

Bundz to świeży, niesolony ser owczy, pierwszy etap, zanim cokolwiek trafi do wędzarni. Jest łagodny, lekko słodkawy i zupełnie niepodobny do tego, co większość osób kojarzy z „serem góralskim”. Warto spróbować go osobno, choćby po to, żeby zrozumieć, od czego wszystko się zaczyna.

Bryndza powstaje z rozdrobnionego i posolonego bundzu, dojrzewającego przez kilka tygodni. Ma konsystencję pasty i wyraźnie ostrzejszy smak.

Żyntyca, zapisywana też jako żentyca, to serwatka, która zostaje po odciśnięciu bundzu. Pije się ją ciepłą, jest lekko kwaśna i słona. Dla jednych to najlepsza rzecz w całej bacówce, dla innych smak, którego próbuje się raz w życiu. Nie ma tu wersji pośredniej i właśnie dlatego warto spróbować.

Sezon: dlaczego tylko od maja do października

Wyrób serów jest ściśle związany z wypasem. Owce wychodzą na hale wiosną, podczas redyku, a schodzą jesienią, i tylko w tym czasie jest mleko, z którego można cokolwiek zrobić. Bacówka na Polanie Biały Potok pracuje w rytmie od maja do października.

To ma bezpośrednie przełożenie na plan pobytu. Jeśli przyjeżdżacie w ferie albo na święta, świeżego oscypka prosto z bacówki nie kupicie, bo sezon jest wtedy dawno zamknięty. Ser dostępny zimą pochodzi z wcześniejszych wyrobów albo, znacznie częściej, nie jest oscypkiem w ogóle.

Jak nie dać się nabrać

Grillowany ser z żurawiną, sprzedawany na Krupówkach i pod wyciągami przez cały rok, w zdecydowanej większości nie jest oscypkiem. To gołka albo inny ser krowi, produkt sam w sobie zupełnie w porządku, tylko nazywany nie swoim imieniem. Sprzedawca zapytany wprost zwykle to potwierdzi.

• Kupujcie w sezonie, czyli między majem a październikiem. Poza nim świeżego oscypka po prostu nie ma.
• Kupujcie u bacy albo w bacówce, a nie ze straganu przy parkingu.
• Zapytajcie wprost, z jakiego mleka jest ser. Odpowiedź „krowie” nie dyskwalifikuje wyrobu, ale wyklucza nazwę oscypek.
• Zwróćcie uwagę na wzór odciśnięty w serze i na zapach dymu. Jedno i drugie bierze się z prawdziwego procesu, nie z opakowania.

Miody, żurawina i reszta straganu

Ser to nie wszystko, co warto zabrać z Podhala. W okolicy bez trudu znajdziecie miody z lokalnych pasiek: spadziowy, wielokwiatowy i gryczany należą do najczęstszych, a także konfitury i syropy z owoców zbieranych w górach: żurawiny, borówki, malin i dzikiej róży.

Konfitura z żurawiny jest naturalnym towarzyszem sera: jej kwasowość przełamuje słony, wędzony smak. To zestawienie znane wszystkim z grillowanego sera, ale z prawdziwym oscypkiem, podanym na zimno i cienko pokrojonym, działa jeszcze lepiej.

Dobrze sprawdzają się też suszone zioła i mieszanki na herbatę z roślin zbieranych na halach. To zdecydowanie lepsza pamiątka niż ciupaga z napisem, a zajmuje mniej miejsca w bagażniku.

Z Kojsówki na Biały Potok

Polana Biały Potok leży kilka minut jazdy od nas, po drodze w stronę Doliny Kościeliskiej. Najwygodniej połączyć wizytę w bacówce z wyjściem w Dolinę Lejową, której szlak zaczyna się dokładnie z tej polany. Jest to jedno z najspokojniejszych miejsc w polskich Tatrach.

Kupiony ser da się zjeść u nas w ogrodzie, przy grillu albo przy ognisku. Jeśli planujecie takie popołudnie, dajcie znać przy śniadaniu. Podpowiemy, o której najlepiej jechać, żeby trafić na świeży wyrób.